猪肉
适量
公司有个浙江妹子，平日里从不吃辣，可一到冬天，隔三岔五就要组织大家去公司附近的川菜馆聚餐，美其名曰“为身体储存热量”。
广州的川菜馆，大多为了迎合本地人口味，少油少辣少麻，有些四不像。但公司附近的小川菜馆，却因为有个脾气火爆的老板，川味得以保全。
他家的水煮肉片尤为地道，一上桌就是诱人的红油香气，每次都吃得大家眼泪汪汪却意犹未尽。
水煮肉片是名厨范吉安创新出来的一道经典川菜，起源于自贡，发扬于西南，是渝菜、川菜中著名的家常菜。
因制作过程中肉片没有直接过油，而是用水来煮，故名水煮肉片。
地道的水煮肉片，肉一定要先用蛋清或者淀粉浆过，肉过浆的分量很重要。要恰好给肉做保护膜，防止肉失水口感变老，但又不能太多抢了肉味。
配菜则是用水煮红油辣汤汁来汆烫，最后浇上去的热油至少要八分熟，这样才能把辣椒面的香味完全炝出来。
菜菜做的版本是用清水烫蔬菜，因为蔬菜非常吸油。若是用红油汁水来烫的话，大部分油脂会附着在蔬菜上，用清水可以最大限度减少油的摄入。
做水煮肉片容易上瘾，我最爱的是热油“滋啦”一声浇在辣椒面上那一刻。
气泡翻腾中，一团烟雾袅袅升起，辣椒的香气被极大的激发出来，让人看着忍不住咽口水！
寒冷的冬日里来上一份麻辣鲜香的水煮肉片，香嫩的肉和各种蔬菜相搭配。再来上一碗热腾腾的米饭，不一会儿便吃得人鼻尖微微冒汗，浑身都热乎了，也难怪妹子就算辣哭了都不愿意放手。
1. 准备食材。
2. 猪肉切薄片，加入料酒、老抽、淀粉拌均匀备用。因为加了液体，淀粉的分量要试着加，用手去抓的时候感受一下湿度，正确的比例应当是淀粉能裹在肉上，略有黏性。
3. 木耳泡发后，和豆皮、小青菜一起下锅热水焯熟，捞出放盘里。食材不限，想吃什么放什么，豆芽，莴笋之类的也是很美味哒~
4. 换一锅水，水沸腾后，放入肉片，划散，二十秒左右后将肉捞出，放在配菜上。肉最好分少量多次下锅，避免一次太多熟得不均匀或者煮过头太老。
6. 加入适量水，放盐调味，水烧开后，关火，将所有汤料浇在配菜和肉上。
7. 在肉的中央倒入辣椒面和葱粒，起锅烧热油，油热后，浇在辣椒面上即可。
8. 热油将辣椒和葱的香味完全激发了出来，滋啦啦的声音听得人食指大动。夹一筷子，肉片香辣软嫩，配菜脆嫩入味。汤红油亮，麻辣味浓，和米饭搭起来简直是绝配！
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